آیا غذا‌های منجمد شده سالم هستند؟

05:25 ۶ روز و ۲۰ ساعت پیش افکار نیوز 92 0
آیا غذا‌های منجمد شده سالم هستند؟

عضو هیئت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نکات لازم در رابطه با انجماد مواد غذایی توضیحاتی ارائه داد.

افکار نیوز

به گزارش افکارنیوز،دکتر میرمقتدایی عضو هیئت علمیدانشکده علوم تغذیهو صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکیشهید بهشتی، با اشاره به انجماد کردن به عنوان یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی، اظهار کرد: این روش نسبت به فرآیند‌های حرارتی (مانند پاستوریزه کردن و استریل کردن) شکل ملایم‌تری از نگهداری است و موجب از دست رفتن مقدار کمی از مواد مغذی و کیفیت آن می‌شود.
وی با بیان اینکه انجماد نوعی انتقال حرارتی است، تصریح کرد: البته این حرارت از محصول خارج شده و به آن اضافه نمی‌شود. این روش، بهترین روش فرآیند غذا در کشور‌هایی است که به تعداد کافی یخچال و فریزر‌های خانگی دارند، ولی این امر باعث ایجاد مسئولیت بیشتر برای مصرف کننده در انتقال مناسب مواد می‌شود.
انجماد، سرعت رشدمیکروب‌ها را کاهش می‌دهدوی با بیان اینکه انجماد سرعت رشد میکروب‌ها را کاهش می‌دهد، عنوان کرد:، ولی این کار برای ممانعت از فساد یا ایجاد مشکلاتسلامتی در محصولات رفع انجماد شده‌ای که به‌طور مناسب نگهداری نشده‌اند، کافی نیست.
به گفته این عضو هیأت علمی دانشگاه، سرعت انجماد مواد تحت تأثیر تجهیزات انجماد و خصوصیات محصول است؛ اگرچه آب در صفر درجه سانتی گراد منجمد می‌شود، اما غذا‌ها دمای انجماد کمتری دارند. به عنوان نمونه باید دانست قند، نمک و سایر ترکیبات به عنوان عامل ضد انجماد عمل می‌کنند.
وی با بیان اینکه در خلال انجماد، ابتدا آب منجمد شده که باعث تغلیظ سایر مواد می‌شود، گفت: انجماد از خارج ماده غذایی به سمت داخل آن رخ می‌دهد. اگر غذا سریعاً منجمد نشود، تغلیظ ترکیبات
مواد غذاییمخصوصاً آنزیم‌ها (مواد تنظیم کننده واکنش‌های بدن)، موجب از دست رفتن کیفیت ماده غذایی می‌شود. به همین دلیل سبزی‌ها غالباً قبل از انجماد، آنزیم‌بری می‌شوند تا مانع آسیب رسانی به کیفیت آن‌ها شود.
انواع روش‌های انجمادمیرمقتدایی با اشاره به انواع روش‌های انجماد، خاطرنشان کرد: انجماد در هوای ساکن، قدیمی‌ترین و آرام‌ترین روش برای انجماد غذاست که غالباً آسیب زیادی به کیفیت ماده غذایی می‌رساند. دومین روش دمیدن هوای سرد است که نسبت به روش اول دمیدن هوا با فشار بالا دارای دمای کمتر از ۳۰- درجه سانتی گراد برای تسریع فرآیند انجماد است.
وی انجماد غیرمستقیم را روش بعدی عنوان کرد و گفت: در روش انجماد غیر مستقیم یک غذا یا بسته حاوی غذا در تماس با سطح سرد قرار می‌گیرد. تأثیر این نوع انجماد به آن بستگی دارد که چه مقدار تماس بین غذا و سطح انجماد وجود دارد. قابل توجه است که به وجود آمدن لکه‌های سفید در سطح محصولات یخ زده معمولاً به دلیل از دست دادن آب سطحی اتفاق می‌افتد که در صورت بسته بندی مناسب و انجماد سریع می‌توان مانع از آن شد.
این عضو هیأت علمی دانشگاه، انجماد سریع انفرادی (IQF: Individual Quicq Freezing) را یک روش انجماد دیگر دانست و گفت: این روش شامل غوطه‌ور کردن محصولات غذایی در داخل مایعات سرد کننده است. در این روش، چون محصول تماس کمی با هوا دارد، احتمال کمتری برای اکسیداسیون یا از دست رفتن رطوبت دارد. غوطه‌ورسازی در داخل نیتروژن یا سایر مایعات دارای دمای بسیار کم، سریع‌ترین و گران‌ترین روش برای انجماد غذاهاست که در اثر آن محصولات منجمد با کیفیت بالاتر تولید می‌شود.
وی همچنین با ذکر نکاتی مهم درخصوص روش نگهداری انجماد، خاطرنشان کرد: انتقال نامناسب غذا‌های رفع انجماد شده می‌تواند خطراتی برای سلامتی غذا ایجاد کند. غذا‌های رفع انجماد شده به‌علت رشد آزادانه میکروب‌ها بعد از ذوب، نباید در دمای بالاتر از °C ۵ نگهداری شوند. رفع انجماد سریع در مایکروفر یا رفع انجماد آرام در یخچال ایمن‌ترین روش‌ها هستند.
گوشتو محصولات لبنی رفع انجماد شده، احتمال خطر بیشتری نسبت به محصولات غلات یا سایر محصولات گیاهی دارند؛ چون بیشتر آلوده شده و بیشتر موجب تحریک رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شوند.
تعیین تاریخ انقضای غذا‌های منجمدوی ادامه داد: برای تعیین تاریخ انقضای غذا‌های منجمد، فرض بر آن است که محصول در شرایط مناسب نگهداری شده و اگر به صورت منجمد نگهداری نشود، استفاده نمی‌شود. در برخی مواد، شاخص‌های نماینده دما- زمان روی بسته بندی قرار داده می‌شود تا به مصرف کننده اخطار دهند که توجه به آن توصیه می‌شود.
کدام غذا‌ها را می‌توان منجمد کرد؟وی با اشاره به غذا‌های قابل انجماد، تصریح کرد: تقریباً تمامی غذا‌های مصرفی به جز غذا‌های کنسروی و همچنین تخم‌مرغ داخل پوسته را می‌توان فریز کرد. علاوه بر این کیفیت بعضی از غذا‌های منجمد شده مانند مایونز، بسیاری از سس‌ها و کاهو پس از ذوب شدن یخ کاهش می‌یابد.
آیا غذا‌های منجمد شده سالم هستند؟میرقتدایی با بیان اینکه غذا‌هایی که در فریزر در دمای ثابت نگهداری می‌شوند، سالم هستند، تصریح کرد: علاوه بر دما، طول مدت نگهداری مواد غذایی به صورت منجمد هم بروی کیفیت غذا اثر می‌گذارد. انجماد با کاهش سرعت تحرک مولکول‌ها، باعث غیرفعال شدن میکروب‌ها می‌شود. در نتیجه انجماد، عمر ماندگاری گوشت طولانی‌تر شده و از فساد غذا و ایجاد بیماری‌های میکروبی جلوگیری می‌شود.
آیا انجماد، باکتری‌ها و انگل‌ها را تخریب می‌کند؟وی با بیان اینکه انجماد در دمای C° ۱۸- باکتری‌ها، مخمر‌ها و کپک‌ها را غیر فعال می‌کند، اظهار کرد: وقتی ماده غذایی رفع انجماد می‌شود، ممکن است این میکروب‌ها دوباره فعال شوند، بنابراین باید به شرایط نگهداری غذای رفع انجمادشده، دقت شود و مانند غذای تازه نگهداری شود.
تأثیر انجماد بر تازگی و کیفیت مواد غذاییوی با اشاره به تأثیر انجماد بر تازگی و کیفیت مواد غذایی، عنوان کرد: اگر غذای تازه از همان ابتدا، فریز شود بعد از رفع انجماد کیفیت بهتری نسبت به غذایی که در انتهای عمر ماندگاری‌اش فریز شده است، دارد. غذا باید در دمای C° ۱۸- یا کمتر نگهداری شود تا محتوای ویتامین‌ها، رنگ، طعم و بافت غذا حفظ شود. انجماد به مواد مغذی آسیب نمی‌رساند.
این متخصص تغذیه با اشاره به تأثیر انجماد بر فعالیت آنزیم‌ها، خاطرنشان کرد: فعالیت آنزیم‌ها باعث تخریب کیفیت غذا می‌شود. آنزیم‌های موجود در مواد غذایی حیوانی و گیاهی باعث رخ دادن واکنش‌های شیمیایی قبل و بعد از برداشت می‌شود و انجماد سرعت فعالیت‌های آنزیمی را کاهش می‌دهد.
بهترین روش بسته‌بندی غذا‌های منجمدوی با بیان اینکه بسته‌بندی کاغذی به حفظ کیفیت غذا کمک کرده و مانع از سوختگی ناشی از انجماد می‌شود، تصریح کرد: لکه‌های خاکستری که در سطح گوشت و مواد غذایی مختلف منجمد شده دیده می‌شوند، اصطلاحاً سوختگی ناشی از انجماد گفته می‌شود که غذا را ناسالم نمی‌کند، فقط در این نقطه‌ها غذا خشک می‌شود. در صورتی که بسته‌بندی نسبت به هوا نفوذپذیر باشد، کیفیت محصول منجمد طی زمان کاهش می‌یابد. برای انبارداری طولانی‌تر، تعداد لایه‌های بسته‌بندی بیشتری لازم است.
تغییر رنگ مواد منجمد به چه معناست؟میرمقتدایی با بیان اینکه در غذا‌های منجمد تغییر رنگ رخ می‌دهد، عنوان کرد: رنگ قرمز روشن گوشت طی انجماد تیره‌تر شده و تقریباً قهوه‌ای رنگ می‌شود که می‌تواند به علت فقدان اکسیژن و نگهداری طولانی مدت به شکل منجمد باشد. انجماد معمولاً اثری بر تغییر رنگ گوشت
پرندگانندارد، فقط استخوان و گوشت نزدیک استخوان تا حدودی تیره‌تر می‌شود. کاهش رنگ در
سبزیجاتمنجمد و غذا‌های پخته در نتیجه بسته‌بندی نامناسب و خشک شدن محصول طی نگهداری رخ می‌دهد.
زمان و سرعت انجماداین متخصص با بیان اینکه انجماد باید سریعاً انجام شود تا کیفیت غذا در بهترین حالت حفظ شود، اظهار کرد: انجماد سریع مانع از تشکیل کریستال‌های یخ بزرگ می‌شود، چون زمان کافی برای بزرگ شدن کریستال‌های یخ وجود ندارد. انجماد آرام باعث ایجاد کریستال‌های بزرگ و مخرب می‌شود. در خلال رفع انجماد، ذوب کریستال‌های بزرگ باعث آسیب به سلول‌ها و باز شدن دیواره سلولی و خروج آب و سایر مواد غذایی داخل سلول‌ها می‌شود. مثال بارز آن خروج آب از گوشت در خلال رفع انجماد آن است که هر چه زمان انجماد طولانی‌تر، کریستال‌های تشکیل شده درشت‌تر و در نهایت خروج آب از گوشت بیشتر اتفاق می‌افتد.
وی ادامه داد: هرچه ضخامت ماده غذایی بیشتر باشد به زمان انجماد بیشتری نیاز دارد؛ بنابراین برای انجماد بهتر و سریع‌تر، ضخامت بسته بندی مواد غذایی را کمتر کنید. به یاد داشته باشیم به طور معمول غذای دارای ضخامت ۵ سانتی متر طی ۲۰ ساعت، در فریزر خانگی منجمد می‌شود. اگر فریزر شما قسمت انجماد سریع دارد، از آن استفاده کنید. هیچ وقت بسته‌ها را به دیواره فریزر نچسبانید و به جای آن به صورت یک لایه نازک در طبقات مختلف پخش کنید.
میر مقتدایی با بیان اینکه غذای منجمد، سالم می‌ماند، گفت: زمان نگهداری پیشنهادی تنها به منظور حفظ کیفیت است و در همین رابطه زمان نگهداری مناسب مواد غذایی مختلف در زیر آمده است: ‌نکات مهم درباره رفع انجماد مواد غذاییوی با بیان اینکه هیچ وقت غذای منجمد را در مکان‌هایی مانند پارکینگ، زیرزمین، ماشین و ... رفع انجماد نکنید، گفت: سه راه مناسب ذوب کردن یخ غذا به ترتیب در یخچال، در آب سرد و درمایکروویو است و بهتر است زمان‌بندی طوری باشد که زمان کافی برای ذوب کردن آرام یخ در یخچال وجود داشته باشد. برای رفع انجماد سریع‌تر، غذا‌ها را در
پلاستیکضد آب داخل آب سرد قرار دهید. دمای آب را
چککنید که سرد باشد و هر ۳۰ دقیقه آب را عوض کنید بعد از ذوب شدن یخ، غذا را سریع بپزید.
وی افزود: وقتی از ماکروویو برای رفع انجماد استفاده می‌کنید، طوری برنامه‌ریزی کنید که بلافاصله بعد از ذوب یخ، غذا پخته شود؛ زیرا طی ماکروویو کردن برخی نقاط غذا گرم شده و فرآیند پخت آغاز می‌شود.
شرط انجماد مجدد مواد غذاییعضو هیأت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذاییدانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتیدر خاتمه با اشاره به انجماد مجدد مواد غذایی اظهار کرد: وقتی غذا در یخچال رفع انجماد می‌شود، انجماد مجدد غذا در صورتیکه پخته نشده باشد، اثر نامطلوبی بر سلامتی ندارد.
 


گروه های زیر مجموعه اجتماعی

حوادث و انتظامی
حوادث و انتظامی

آخرین اخبار

نخست وزیر پاکستان به مقام شامخ امام راحل ادای احترام کرد
شهرری- ایرنا- نخست وزیر پاکستان و هیات همراه دوشنبه شب با حضور در مرقد مطهر امام خمینی (ره)، به مقام شامخ بنیانگذار جمهوری اسلامی ایران ادای احترام کردند.
برخورد مینی بوس با تریلی در مشهد 12 مصدوم داشت
مشهد - ایرنا - معاون عملیات سازمان آتش نشانی مشهد گفت: در پی برخورد تریلی با مینی بوس در حوالی شهرک نیرو هوایی مشهد 12 نفر مصدوم شدند.
سفیر قزاقستان: ایران اقتصادی ترین مسیر به دریای آزاد است
گرگان - ایرنا - سفیر قزاقستان در ایران گفت که ایران اقتصادی ترین مسیر کشورهای آسیای میانه و حوزه خزر به ویژه قزاقستان برای دسترسی به دریای آزاد بوده و با جدیت پیگیر استفاده از این ظرفیت هستیم.
کیش برای میزبانی نشست منطقه‌ای مجمع جهانی سلامت آماده است
کیش – ایرنا- دبیر هفتمین نشست منطقه ‌ای مجمع جهانی سلامت گفت: جزیره کیش برای میزبانی این رویداد مهم با حضور مهمانان ایرانی و خارجی آماده است.
دولت به ازای هر هکتار 5 میلیون تومان به خسارت دیدگان کمک بلاعوض می کند
تهران - ایرنا - معاون اقتصادی و برنامه ریزی وزارت جهاد و کشاورزی گفت: دولت به ازای هر هکتار پایه به خسارت دیدگان پنج میلیون تومان کمک بلاعوض پرداخت می کند.
دریابانی کیش هفت تُن ماهی و آبزیان غیرمجاز را توقیف کرد
کیش- ایرنا-فرمانده انتظامی کیش گفت: ماموران دریابانی این جزیره موفق به توقیف هفت ماهی وآبزیان غیر مجازاز یک فروند شناور شدند.
هواشناسی خراسان رضوی نسبت به آبگرفتگی معابر استان هشدار داد
مشهد - ایرنا - هواشناسی خراسان رضوی روز دوشنبه با صدور اطلاعیه ای نسبت به بارندگی شدید، احتمال آبگرفتگی معابر و ایجاد روان آب به ویژه در نیمه شمالی این استان هشدار داد.
جاده اردبیل - آستارا بر اثر رانش زمین  بسته شد- تلاش پنج گروه راهداری برای بازگشایی راه
اردبیل - ایرنا- گروه های راهداری اداره کل راهداری و حمل و نقل جاده ای استان اردبیل در تلاش برای بازگشایی جاده اردبیل - آستارا هستند که عصر دوشنبه بر اثر رانش زمین در منطقه آقچای آستارا بسته شده است.
شهردار تهران: روز زمین، شنیدن ندای طبیعت است
تهران ـ ایرنا ـ شهردار تهران در پیامی به مناسبت روز زمین گفت: در این روز فعالان محیط زیست هر سال با صدایی رساتر ضرورت توجه به زمین و طبیعت که حیات و ممات ما به آن وابسته است، را یادآور می‌شوند.
وزیر کشور: 9 هزار میلیارد تومان کمک بلاعوض به مردم پرداخت می شود
تهران - ایرنا - وزیر کشور با بیان اینکه کل خسارت سیل اخیر 35 هزار میلیارد تومان است، گفت: از این میزان حدود ۹ هزار میلیارد تومان کمک بلاعوض به مردم پرداخت می شود.

پر بازدید ترین اخبار امروز

رییس کانون وکلای دادگستری مرکز: مصباح اسکویی مرد اخلاق و قانون بود
رییس کانون وکلای دادگستری مرکز با بیان اینکه اسماعیل مصباح اسکویی عضو چندین دوره از هیئت مدیره کانون وکلای دادگستری مرکز، مرد اخلاق و قانون بود، گفت: مراسم تدفین این وکیل دادگستری فردا ( یکشنبه) در شهر تبریز برگزار می‌شود.
2 کرامت حضرت علی اکبر(ع) که از آن بی خبرید
حجه الاسلام والمسلمین علیرضا توحیدلو؛ روایتی خواندنی درباره کرامت حضرت علی اکبر(ع) را بیان کرده اند، که در ادامه می خوانید.
پروژه‌های رفاهی -ورزشی دانشگاه قم به بهره‌برداری رسید
پروژه‌های رفاهی -ورزشی دانشگاه قم با حضور رئیس سازمان امور دانشجویان وزارت علوم افتتاح شد.
مسابقات بین المللی تنیس آی تی اف جونیورز  در اصفهان آغاز شد
اصفهان - ایرنا - مسابقات بین المللی تنیس آی تی اف جونیورز2019 « ITF juniors 2019 » با حضور 80 تنیسور ایرانی و خارجی روز شنبه در باشگاه تنیس آپادانا ورزشگاه 22 بهمن اصفهان آغاز شد.
معاون نخست وزیر روسیه راهی سوریه شد
مسکو - ایرنا - معاون امور نظامی نخست وزیر روسیه برای دیدار با بشار اسد و بررسی آخرین تحولات میدانی سوریه راهی دمشق شد.
شکایت پلیس از شهرداری تهران منتفی است
برخورد خونین قطار با پراید
بازداشت دو مسئول در تهران به ‌اتهام اختلاس میلیاردی
گودبرداری جان یک کارگر را گرفت
ورود وزیر بهداشت به عراق
داده‌های هواشناسی به موقع توسط وزارت نیرو تحلیل نشد
تشریح اهداف سفر وزیر بهداشت به عراق
رئیس پلیس راهور: شکایت ما از شهرداری پابرجاست
واریز ۴۰۰ هزار تومان افزایش حقوق کارمندان تا آخر هفته
خدمت‌رسانی ویژه شرکت واحد در زمان برگزاری نمایشگاه کتاب